Rogério Shimura – O mestre dos pães

Por influência familiar ele se envolveu nessa área, mas foi em busca de conhecimento para se transformar em um dos panifi cadores mais importantes do País.

Mestre no assunto de panificação, Rogério Shimura conta que nela é muito importante respeitar os processos de fabricação. “A fermentação é crucial para o desenvolvimento de aromas, sabores e leveza nos pães”, afirma. Sua família está neste ramo há muito tempo, mas Shimura foi buscar aperfeiçoamento na França para trazer novidades e inovações. O investimento deu certo. Hoje, ele é um dos panificadores mais respeitados do Brasil e divide seu conhecimento, formando novos profissionais em sua escola, a Levain Escola de Panificação, em São Paulo, que oferece cursos profissionalizantes de Panificação e Confeitaria. Aqui, em uma entrevista exclusiva, ele conta um pouco sobre sua trajetória e reforça a importância do pão como um bom alimento.

Como despertou o interesse pela panificação? Tem alguma influência familiar?
Minha família já estava envolvida com este ramo de negócio. Tivemos em Atibaia, interior de São Paulo, as padarias Imperial (1987), Tókio (1989), Prymavera (1994) e Nobre Boutique de Pães (1997), nos moldes da tradicional padaria brasileira. Percebi que deveria buscar atualização nessa área e fui à França em busca de conhecimento, retornando em 1999 com técnicas de fermentação natural e longa fermentação a serem aplicadas e adaptadas às padarias brasileiras.

A panificação é uma área muito ampla, com muitas texturas e sabores: quais foram seus primeiros produtos? Qual gosta mais de fazer? Qual é o mais difícil?
Na época, tínhamos alguns pães como filão, bengala, pão sovado, rosca de coco e cangalha. Gosto de fazer todos os tipos de pães. Não existe o mais difícil, aplicando as técnicas corretas.

Essa é uma área que está sempre inovando? É importante acompanhar novidades, buscar novos sabores e formatos? Qual é a exigência do mercado?
Está em constante mudança em insumos e maquinários. Hoje, os insumos brasileiros estão tão bons quanto os importados. Além disso, o brasileiro está viajando muito e aprendendo a consumir um bom pão.

O segredo da panificação está na fermentação? Ela pode transformar o sabor dos pães: o que pode dar errado? E o que é essencial para ter bons resultados?
Ao utilizar as técnicas corretas, como a fermentação longa ou natural, é possível obter os melhores sabores do trigo. A fermentação é um dos principais segredos na hora de preparar pães e massas. No entanto, também é preciso padronizar medidas, ter uma temperatura/calor adequado, descanso da massa e sova. Cada processo é importante para um bom resultado.

O brasileiro é um consumidor exigente? Quais pães são mais vendidos? O que faz mais sucesso entre o seu público?
Ele está aprendendo a consumir os pães. No passado, não muito distante, tínhamos poucos pães, mas agora temos uma gama muito grande. O pão mais vendido é o pão francês. Hoje, o consumo no Brasil é de 320 milhões de unidades vendidas por dia.

Pães combinam com vinhos? Como fazer uma boa harmonização?
Sim, combinam e muito! Os pães com fermentação longa ou natural garantem uma acidez maior, por isso são os mais indicados para serem consumidos com vinhos e queijos.

Os pães podem estar em qualquer refeição: do café da manhã às refeições principais, ou em lanches, enfim o pão é um produto unânime e versátil. Qual sua sugestão para cada uma dessas situações: quais pães combinam mais com cada momento?
No paladar do brasileiro o pão mais lembrado é o pão francês. Mas, hoje, é possível destacar os pães de casca grossa, que vêm ganhando bastante evidência.

O pão também é visto como vilão das dietas. Isso é um preconceito? O pão pode ser um alimento saudável?
Sim, é um preconceito. O que engorda é o que você coloca como recheio. O excesso de pão pode ser um vilão como qualquer outro alimento.

Qual é a sua avaliação sobre a panificação no Brasil? Estamos avançados, ainda é preciso estudo, investimento? Temos bons panificadores?
Estamos aprendendo a panificar. Pois os profissionais que são mais antigos aprenderam sem nenhuma escola. Hoje temos escolas profissionalizantes na área e isso facilita a formação de bons profissionais.

Houve um momento em que não havia glamour em ser padeiro, mas parece que isso mudou. As pessoas estão valorizando mais a profissão?
Onde é glamour acordar cedo e dormir tarde? Trabalhar de segunda a segunda? Enquanto seus amigos estão se divertindo e você está sovando massa? Queria saber quando mudou? (risos). Os novos profissionais que estão entrando no segmento estão sentindo isso na pele.

Você mantém uma escola de panificação: por que decidiu investir em formação? Essa é uma maneira de contribuir para a panificação ter mais importância no universo da gastronomia?
Estamos no ramo da panificação desde 1946 com meu tio avô, mas a minha família desde 1987. Quando abrimos a escola, vimos o nicho de mercado na profissionalização do setor. Num restaurante, qual é o primeiro alimento que chega à mesa? O pão do couvert: é com um bom pão que se começa uma bela refeição. Por exemplo, há um restaurante muito famoso de steak house no Brasil, que é lembrado pelo pão australiano e não pela carne.

Quando a escola foi inaugurada e quantos alunos já foram formados?
A escola existe desde março de 2013 e já passaram mais de 7 mil alunos de todo o Brasil, do norte ao sul, de leste a oeste. Também tivemos alunos dos Emirados Árabes, Angola, Noruega, México, Paraguai, Uruguai, Argentina, Chile, Estados Unidos.

Pingue-Pongue
Vinho combina com: uma boa companhia e, é lógico, com um pão de figo
Boa comida precisa de: pão de casca grossa
Sua principal especialidade: comer pães
Um hobby: assar pães
Um desejo: somar, multiplicar e dividir conhecimento
Qual palavra te define: fermento natural
O fermento da vida: a minha família
Para ser um panificador consagrado é preciso: ter amor à profissão

Teto: Simone Cunha

 

Fonte oficial: Sociedade da Mesa

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